5 najboljih zamjena za jaja, prema ocjeni Vegan Bakers


Uz to, savjeti i recepti za početak.

MirageC / Getty Image

Jaja su prilično sastavni sastojak pečenja. Ali ako ste vegan (ili ste alergični ili samo nemate jaja), danas je dostupno puno izvrsnih zamjena za jaja. "Ne mogu vam reći koliko je velik ovaj veganski [pekarski] trend trenutno", kaže Lin Carson, dr. Znanosti, prehrambeni znanstvenik i izvršni direktor tvrtke BAKERpedia, besplatne mrežne enciklopedije za komercijalne pekare.

"Cool stvar kod zamjene jaja je što postoji toliko različitih mogućnosti", rekla je za sebe maturantica kulinarske škole Jenny Dunklee iz The Lazy Vegan Baker. Tako smo razgovarali s profesionalcima o najboljim nadomjescima za jaja za razne vrste pekarskih proizvoda te o onome što bi još trebali imati na umu pekari bez jaja.

Što znati o zamjeni jaja

Korisno je znati što uopće jaja zapravo čine za vaše pečene proizvode. "Jaja obično peku tri uloge: vlaga, rast / dizanje i vezivanje", kaže za sebe kulinarska škola i profesionalna fotografkinja Sarah McMinn iz My Darling Vegan. "Većina zamjena za jaja dodat će vlagu i vezivanje, ali vjerojatno ćete morati dodati zasebno sredstvo za dizanje, poput sode bikarbone ili praška za pecivo." (Određeni iznosi razlikuju se ovisno o zamjeni; pogledajte dolje.)

Međutim, "Kada zamjenjujete jaja, ne postoji jednoznačno", kaže Fran Costigan, instruktor kulinarstva, autor kuharica, slastičar, savjetnik i direktor veganskog peciva u kulinarskoj školi Rouxbe. Svaka zamjena za jaja malo će drugačije utjecati na okus i teksturu konačnog proizvoda, objašnjava Costigan - što znači da najbolja zamjena za seriju kolačića možda neće odgovarati rođendanskoj torti. Dobili smo sjajne upute iskusnih veganskih pekara, ali također je "dobro biti otvoren za malo eksperimentiranja", kaže Costigan. (Ako si stvarno nije jedan za eksperimentiranje, vjerojatno možete pronaći verziju bez jaja što god želite napraviti na jednom od mnogih veganskih blogova. "Na taj je način netko već proveo sva ona testiranja za vas", kaže Dunklee.)

Imajte na umu još jednu stvar: držite se zamjene u receptima koji zahtijevaju tri ili manje jaja, slažu se Costigan i Dunklee. Više od toga i počinjete narušavati integritet izvornog recepta. "Ne možete napraviti recept za bakinu tortu sa šest jaja", kaže Dunklee.

"Zamjena jaja može potrajati i pokušajem i pogreškama", kaže McMinn, "ali općenito govoreći, većina je ljudi prilično iznenađena koliko je lako peći bez jaja." Sretno pečenje bez jaja!

Najbolje zamjene za jaja

1. Aquafaba

Što kažu profesionalci: Tekućina iz limenke slanutka koju sipate u sudoper zapravo je vegansko zlato za pečenje. "To je tako nevjerojatno da je smiješno", kaže Dunklee o svom putu. Također je jeftin i prikladan (pogotovo ako ste netko tko slučajno jede puno slanutka). Prosječna konzerva slanutka sadrži oko ¾ šalice akvafabe, a ostaci se mogu hladiti ili zamrzavati, kaže Costigan. Aquafaba je posebno čarobna oponašajući bjelanjke. "Divno se šiba", kaže Costigan.

Najbolje za: Sve! Ali posebno kolači i beze

Kako to napraviti: Upotrijebite 3T tekućine ocijeđene iz limenke slanutka po jajetu koje zamjenjujete. Umiješajte dodatni ostatak: ⅛ žličice tartar-kreme (Costiganova formula) ili ¼ žličice praška za pecivo (Dunklee-ova formula). Po želji Costigan preporučuje poduzeti dodatni korak za povećanje viskoznosti: Smanjite tekućinu na srednje jakoj vatri na oko ½ volumena šalice. (Da napravite beze, pogledajte Dunkleeov temeljiti vodič.)

Isprobajte u: Aquafaba beze kolačiće Fran Costigan ili čokoladnu tortu One Bowl iz lijenog vegana

2. Sjeme lana ili chia

Što kažu profesionalci: Miješanjem mljevenog lanenog sjemena ili chia sjemenki s vodom "stvara se ova vrlo sumorna smjesa slična gelu koja tijesto prilično dobro veže", kaže Dunklee. "Ima [teksturu] poput bjelanjka." "Jaja od lana i chia", kako ih nazivaju, obično se mogu koristiti naizmjenično, kaže Costigan, iako smatra da je chia neutralnijeg okusa. Dunklee više voli lan.

Najbolje za: kolačiće, pločice, muffine, brzi kruh i teže kolače

Kako to napraviti: Upotrijebite 1T mljevenog sjemena lana ili chia sjemena po jajetu koje zamjenjujete. (Ako započinjete s cijelim sjemenkama, prvo fino sameljite u mlinu za začine ili snažnom miješalici.) Vilicom ili pjenjačom umutite 3T vode i ¼ žličice praška za pecivo dok ne postane gnjecavo i pustite da odstoji najmanje pet minuta na radnoj plohi ili u hladnjaku) da se zgusne.

Isprobajte u: Čokoladni čips bez glutena od My Darling Vegan ili čokoladni čips od ovsene kaše iz Lazy Vegan Baker-a

3. Kašano voće

Što kažu profesionalci: Applesauce, pasirana zrela banana i bundeva mogu donijeti lijepu slatkoću i vezujuću snagu pečenim proizvodima, kaže Costigan. Applesauce je zapravo McMinn-ov zamjenski nadomjestak za jaja, i glavna preporuka za početnike. "Lakša je od nekih pirea i dodaje potrebnu vlagu i vezivo bez težine i dodatnog okusa", kaže ona. Budući da sami ne osiguravaju kvašenje, voćne kaše nisu idealne za pečene proizvode kojima treba puno dizanja ili nježnu mrvicu, ističe Costigan (poput visoke torte).

Najbolje za: muffine, pogače, brze kruhove i kolačiće

Kako to napraviti: Upotrijebite ¼ do ⅓ šalice umaka od jabuka, kaše od bundeve ili pire od banane, plus ⅛ žličice sode bikarbone ili 1 žličice praška za pecivo (dodano suhim sastojcima) po jajetu.

Isprobajte u: Veganski kolači od vanilije ili Veganska kava od My Darling Vegan

4. Zamjenski jaja u trgovini

Što kažu profesionalci: Komercijalni nadomjesci za jaja izvrsni su ako želite dosljedne rezultate. Obično se izrađuju s kombinacijom škroba i / ili proteina, plus kvasac kako bi se stvorila struktura, viskoznost i pjenjenje koje jaje daje tijestu, objašnjava Carson. "Djeluju prilično dobro", kaže ona.

Costigan je na tržištu testirala nekoliko zamjena za jaja, a najdraži joj je Bob's Red Mill Egg Replacer (napravljen od krumpirovog škroba, tapiokinog brašna, sode bikarbone i vlakana ljuske psyllium-a). "Vrlo je pouzdan i dobro se pohranjuje", kaže ona. Linda Meyer, suosnivačica Veganosityja, SAMA kaže da joj je draže VeganEgg (slijedi srce) (napravljeno od sojinog mlijeka u prahu) i JUST Egg (napravljeno od izolata proteina mung graha)."Oni su najbliža stvar stvarnim jajima koja smo pronašli", kaže Meyer. "Doista pomažu u strukturi naših pečenih proizvoda, a također su i jednostavni za upotrebu."

Najbolje za: brze kruhove, pogače, kolačiće, kifle, vafle i palačinke

Kako ga izraditi: Slijedite upute za paket.

Isprobajte u: Vegan kruh od bananastog oraščića Fran Costigan ili Veganski vafli od mlaćenice od Veganosityja

5. Svileni tofu

Što kažu profesionalci: Kremasti i vlažni, pire svileni tofu savršen je za određene vrste slastica, poput Dunkleeovih pita s čokoladnom kremom. "Stalno ga služim, a ljudi ne znaju da je veganski", kaže ona. "Tofu prilično dobro drži strukturu s proteinima." McMinn voli svileni tofu u jelima od kreme poput moussea i pudinga, koji se oslanjaju na koagulaciju proteina. Dunklee je također imao uspjeha s kolačima od kilograma od limuna ili vanilije. (Samo pripazite da recept sadrži jak okus, poput ekstrakta vanilije ili kakaa u prahu, kako biste prikrili okus tofua, kaže Dunklee.)

Najbolje za: pita s vrhnjem, kremšnite, moussevi i kolači od kilograma

Kako to napraviti: Purée ¼ šalice svilenog tofua po jajetu.

Isprobajte u: Veganska pita od bundeve od moje drage veganske ili krem ​​pita od čokoladnog maslaca od kikirikija i banane od Lazy Vegan Baker